Traubenverarbeitung

Die Trauben werden schonend gequetscht und entstielt. Anschliessend wird die Maische unter Zusatz von Pektinen und wenig Kalium-Meta-Bisulfit stehen gelassen. Nach der Pressung in der Hydropresse bei max. 2.5 bar, wird der Saft zur Entschleimung über Nacht stehen gelassen. Anschliessend erfolgt der Abzug vom sich gesetzten Schleim. Nach dem Transport des Traubensaftes in den Weinkeller wird Weinhefe zugegeben. Bereits nach 1 bis 2 Tagen beginnt die Gärung. Die Gärführung erfolgt nun je nach gewünschtem Weintyp mit Wasserkühlung , so dass die Temperatur unter Kontrolle gehalten werden kann. Nach einigen Tagen ist die Gärung vorüber. Nach der Zugabe von Bakterien (oenococcus oeni) erfolgt bei 17 bis 19 °C der biologische Säureabbau. Bei der sogenannten malolaktischen Gärung wird Apfelsäure in die milde Milchsäure umgewandelt, so dass der Wein milder wird.

Nach einigen Tagen der Klärung wird der Wein vom Trub abgezogen. Mit Kaliummetabisulfit (oder schwefliger Säure), wird der Jungwein stabilisiert. Das Schwefeldioxid (S02) ist für den Wein unentbehrlich. Sie schützt den Wein vor zu starker Oxidation und verhindert ein Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen.

Mit dem Absenken der Kellertemperatur erfolgt die Kältestabilisierung, indem der Weinstein der sich in der Kälte schlechter löst, ausgefällt wird.

Die Trauben werden schonend gequetscht und entstielt. Anschliessend erfolgt die Zugabe von Weinhefe. Sobald die Gärung nach ein bis zwei Tagen beginnt, wird der Tresterhut mehrmals täglich mit dem so genannnten stösseln in die Maische gedrückt. So wird erreicht, dass sich mehr Farbe aus der Traubenhaut löst und der Trester durch das bei der Gärung entstehenden CO2 vor einer ungewollten Oxydation geschützt wird. Je nach gewünschtem Weintyp wird früher oder später abgepresst. Nach der Pressung erfolgt die restliche Vergärung des Zuckers, so dass ein „trockener“ Wein entsteht. Anschliessend erfolgt nach der Zugabe von Bakterien (oenococcus oeni,) der biologische Säureabbau.

Nach einiger Zeit wird der sich nun geklärte Wein von der Hefe abgezogen. Mit Kaliumdisulfit wird der Wein stabilisiert. Etwas später erfolgt dann eine Klärfiltration mittels Schichtenfilter und der weitere Ausbau des Jungweins.

Ein Teil des Pinot Noir wird nun in ein Barrique gegeben und ein paar Monate darin gelagert.

Vor der Flaschenabfüllung erfolgt eine Membranfiltration, so dass der Wein vor mikrobiologischen Prozessen geschützt wird.